Heißräuchern

Heißräuchern im Überblick

Glut heißräuchern

Heißräuchern ist das Räuchern bei hohen Temperaturen. Bei hohen Temperaturen gerinnt das Eiweiß im Räuchergut. Das Hauptziel beim Heißräuchern ist die individuelle Rauchnote im Fleisch/ Fisch zu erzielen. Das natürliche Konservieren von Lebensmitteln steht eher beim Kalträuchern im Vordergrund. Das Räuchergut ist beim heißräuchern zum zeitnahen Verzehr bestimmt. Je nach Art und Dicke des Räucherguts sind unterschiedliche Temperaturen und Dauern zu wählen. Heißräuchern ist jedoch die kürzeste Räuchermethode. Hier kann man bereits in ein paar Minuten bis Stunden gute Resultate erzielen. Heißgeräuchert werden kann übrigens nahezu alles. Am besten sammelt man seine eigenen Erfahrungen, denn Geschmäcker unterscheiden sich.

Räucherofen aufheizen Wie geht heißräuchern? Tricks für das Raucharoma

Welcher Räucherofen eignet sich zum Heißräuchern?

RäucherofenHeißräuchern kann man in allen Räucheröfen. Die Räucheröfen unterscheiden sich jedoch wesentlich in der Handhabung. So können die Ergebnisse in einem Räucherschrank mit hängender Räucherung gleichmäßiger ausfallen als zum Beispiel im günstigen Tischräucherofen. Viele Möglichkeiten zur Regulierung der Luftzirkulation bieten Vorteile beim Treffen der richtigen Räuchertemperatur. Die Heizmethoden unterscheiden sich je nach Modell ebenfalls. All das sind Faktoren die unterschiedliche Raucharomen zu verantworten haben. Wenn man viel und gerne heißräuchert, sollte man zum Räucherschrank greifen. Wenn man lieber direkt beim Angeln vor Ort räuchern möchte, empfehlen wir einen Tischräucherofen oder noch besser: eine Räuchertonne.

 

Das Aufheizen des Räucherofens

HolzkohleDer Räucherofen muss vor dem Heißräuchern natürlich auf die hohe Temperatur gebracht werden. Dazu reicht das Räuchermaterial (Räuchermehl, Räucherchips, Räucherchunks) alleine nicht aus. Eine zusätzliche Hitzequelle wie zum Beispiel Holz/ Holzkohle ist nötig. Neben dem klassischem Holz gibt es auch die Möglichkeit mit Gas oder einer elektrischen Heizspirale den Räucherofen auf die gewünschte Temperatur zum Heißräuchern zu bringen. Der Vorteil von den letzten beiden Heizmethoden ist die Regulierbarkeit. Während die entstehende Hitze bei Holz und Holzkohle nur schwer zu kontrollieren ist, kann man das Gas/ den Strom leicht ein- und ausschalten. Hat der Räucherofen die gewünschte Temperatur zum Heißräuchern erreicht, fügt man das Räuchermaterial hinzu und es kann mit dem Heißräuchern losgehen.

 

Geräucherter Fisch

Die unterschiedlichen Methoden beim Heißräuchern

Ein richtig oder falsch gibt es auch beim Heißräuchern nicht wirklich. Jeder hat seine eigene Methode zum Räuchern. Wir stellen zwei gängige Methoden vor. Sicherlich gibt es auch Variationen oder noch mehr Methoden, die den eignen Geschmack besser treffen könnten. Probieren geht bekanntlich über Studieren und jeder Räucherofen funktioniert ein wenig anders.

Methode 1: Garen & Räuchern

Zuerst wird das Räuchergut bei hoher Temperatur im Räucherofen vorgegart. Die relativ hohe Temperatur lässt das Eiweiß gerinnen und das Fleisch wird für die nächste Phase bereits „verzehrbar“ gemacht. In der darauffolgenden Phase fängt erst das eigentliche Räuchern an. Durch Entfernen eines Teiles der Glut und hinzufügen von gewässerten Räucherchips auf die Kohle wird nun der Räuchervorgang bei niedrigeren Temperaturen gestartet. Ein Richtwert für die Räucherphase sind etwa 60 °C. Diese kann in Dauer je nach gewolltem Raucharoma variieren. Hat das Räuchergut die goldbraune Farbe erreicht, kann es auch schon abkühlen und verzehrt werden.

Methode 2: Schnelles Heißräuchern

Hier unterscheidet man nicht in zwei Phasen. Nachdem der Räucherofen vorgeheizt wurde, wird das Räuchergut direkt im Räucherofen hohen Temperaturen ausgesetzt. Die Räucherchips (bzw. Raucherzeuger) befinden sich bereits auf den Kohlen. Je nach Räuchergut wird eine Temperatur zwischen 60 °C bis etwa 100 °C gewählt. Die Dauer kann hier wieder individuell bestimmt werden. Bei Fisch wird eine Räuchertemperatur von etwa 90 °C gewählt. Wer möchte kann den Räucherofen anfangs auf 110 °C vorheizen, sodass am Anfang Bakterien abgetötet werden. Danach lässt man die Temperatur bis auf die gewünschte Räuchertemperatur sinken.

 

Die Tricks um den Geschmack zu variieren

Den Geschmack kann beim Heißräuchern durch unterschiedliche Tricks variieren. Wir stellen dir ein paar Kniffe vor, die du beim Heißräuchern anwenden kannst.

Das Räucherholz variieren

RäucherholzBuchenholz ist das gängigste Holz zum Räuchern. Aber wie wär es, wenn man stattdessen mal zu anderen Holzarten greift? Erle hat ein mildes Aroma, das sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreut. Es ist auch für Fisch gut geeignet. Apfel und Birnenhölzer werden hingegen seltener verwendet. Bieten jedoch eine mild-fruchtige Alternative. Wie man schon unschwer erkennen kann ist die Auswahl bei den Holzarten groß.

Tipp: Es gibt Whiskey-Holz, welches aus alten Whiskey-Fässern hergestellt wird. Es verpasst dem Räuchergut seinen ganz individuellen Geschmack. Es eignet sich hervorragend als Räuchermaterial zum Heißräuchern.

 

Zum Räucherholz Wacholderbeeren hinzufügen

WacholderbeerenWacholderbeeren gibt es im Supermarkt. Diese kann man zum Räucherholz hinzufügen. Sie verändern den Geschmack des Räucherguts. Hier kann man mit der Menge experimentieren. Der Rauch aus gewöhnlichem Buchenholz wird so verfeinert.

 

Räucherchips wässern

weinRäucherchips werden vor dem Heißräuchern in der Regel gewässert. Hierzu legt man die trockenen Räucherchips in eine Schale mit Wasser. Diese saugen sich dann innerhalb von etwa einer Stunde mit der Flüssigkeit voll. Unser Tipp: Die Räucherchips können vor dem Heißräuchern auch mal statt mit Wasser mit Wein, Whiskey, Bier oder Saft „gewässert“ werden. Hier gibt es keine Grenzen. Der Rauchgeschmack wird durch das Aufsaugen von anderen Flüssigkeiten verändert.

 

Räuchern: Alle Ratgeber im Überblick