Kalträuchern

Kalträuchern: eine von drei Methoden

Beim Räuchern kann man drei unterschiedliche Methoden anwenden. Das Kalträuchern ist neben dem Warm- und Heißräuchern eine Methode. Das Kalträuchern bewirkt nicht nur ein intensives Raucharoma, sondern verlängert auch die Haltbarkeit des Räucherguts. Früher war Räuchern eine beliebte Methode um den Fang auch über längeren Zeitraum verzehren zu können. Kalträuchern bietet eine gesunde Alternative zu den ungesunden Konservierungsstoffen. Es ist jedoch komplizierter und aufwendiger als die anderen zwei Methoden des Räucherns. Komplette Räuchervorgänge mehrere Tage dauern. Dabei unterscheidet man Räucher- und Lüftungsphasen. Worauf man achten sollte, erklären wir in dieser Anleitung.
Räucherdauern Räucherphasen Wie kalten Rauch erzeugen? Welcher Räucherofen?

Die ideale Temperatur

ThermometerDie ideale Temperatur zum Kalträuchern liegt bei maximal 25°C. Manche Behauptungen sagen auch aus, dass man bis zu 30 °C kalträuchern kann. Höhere Temperaturen lassen jedoch das Eiweiß im Fisch/ Fleisch gerinnen. Das Räuchergut bekommt weiße Flecken und wird zäh. Die Temperaturschwankungen sollten während dem Räuchervorgang auch nicht all zu sehr schwanken. Denn Schwankungen über 5 °C können ebenfalls negativ auf Geschmack und auf die Konsistenz wirken. In den Wintermonaten ist die Mindesträuchertemperatur von 15 °C zu beachten. Bei niedrigeren Temperaturen nimmt das Räuchergut das Raucharoma nicht richtig auf. In der Regel wird man aber mehr Probleme mit der Höchsttemperatur bekommen.

Temperatur zu niedrig: Was kann ich tun?

Es gibt beim Kalträuchern häufig das Problem, dass die Temperatur überschritten wird. Jedoch gibt es auch einige wenige Fälle, in denen es ebenfalls schwer fällt die Temperatur hoch genug zu halten. Die Temperatur ist also zu niedrig und das Räuchergut nimmt das Raucharoma nicht ordentlich auf. Man kann versuchen ein kleines Stück Holz zum Glühen zu bringen und zu dem Kaltraucherzeuger dazulegen. Wichtig ist, dass das Holz unbehandelt und frei von Pilzen und Moos ist. Um das Holz zum Glühen zu bringen kann man zum Beispiel einen Gasbrenner verwenden.

 

Kalträuchern in Phasen

geräucherter lachsDas Kalträuchern wird in zwei Phasen unterteilt, die man beliebig oft wiederholen kann. Die erste Phase ist die Räucherphase. Hier befindet sich das Fleisch im Räucherofen und ist dem Rauch über mehrere Stunden ausgesetzt. Nach der Räucherphase kommt die Frischluftphase. Diese dient um das Raucharoma milder zu gestalten. In der Regel ist die Frischluftphase beim Kalträuchern etwa genau so lang wie die Räucherphase. Die beiden Phasen werden je nach erwünschter Stärke des Raucharomas beliebig oft wiederholt. Je nach Lebensmittel muss man vorher noch Vorbereitungen treffen (z. B. Pökeln). Nach dem Räuchern empfiehlt es sich Schinken oder Putenbrust noch ein paar Tage bei idealen Temperaturen reifen zu lassen.

Äußere Gegebenheiten

SonneInsbesondere in Sommermonaten ist das Kalträuchern schwer. Die äußeren Gegebenheiten wirken sich unmittelbar auf die Räuchertemperatur aus. Je besser der Räucherofen isoliert ist, desto geringer ist jedoch die Wirkung der äußeren Einflüsse. Um die Einwirkung der Hitze zu reduzieren empfehlen wir doppelwandige Räucheröfen. Diese sind besonders gut isoliert und man kann auch an warmen Tagen sein Glück beim Kalträuchern versuchen. Der Räucherofen sollte stets im Schatten platziert werden. Die Wintermonate eignen sich hingegen ideal zum Kalträuchern. Die niedrige Außentemperatur hält die Räuchertemperatur relativ niedrig. Die Temperatur zu erhöhen ist immer leichter als sie zu reduzieren.

 

Wie erzeugt man den kalten Rauch?

Beim Kalträuchern muss natürlich auch Rauch erzeugt werden. Der Rauch kann auf mehrere Möglichkeiten erzeugt werden. Wichtig ist, dass bei der Raucherzeugung wenig Hitze entsteht. So kann die Räuchertemperatur konstant und niedrig gehalten werden.

Kaltraucherzeuger

Fisch kalträuchern

Kaltraucherzeuger gibt es unter anderem in Form einer Räucherschnecke. Der Kaltraucherzeuger wird mit Räuchermehl oder Räucherspänen befüllt. Gestartet wird der kalte Raucht entweder mithilfe einem Teelicht, einem Streichholz oder eines Feuerzeugs. Hat man den Kaltraucherzeuger einmal gestartet, frisst sich die Glut über 10 bis 20 Stunden durch das Räuchermehl und erzeugt den kalten Rauch. In dieser Zeit kann man den Räucherofen unbeaufsichtigt lassen. Große Flammen entstehen durch diese Sparbrand-Methode nicht.

Kaltrauchgenerator

Die zweite Möglichkeit ist ein Kaltrauchgenerator. Dieser ist leicht zu bedienen, erfordert jedoch Strom. In einer Röhre werden Räucherchips oder Räucherspäne eingefüllt. Sobald man diese zur ersten Glut gebracht hat, kann mit dem Kalträuchern auch schon losgehen: man startet den Kaltrauchgenerator. Dieser führt nun Luft an der Glut vorbei in den Räucherofen. Hier muss man eine Öffnung im Ofen haben, die die Rauchzufuhr ermöglicht. Der größte Vorteil beim Kaltrauchgenerator ist, dass man über Ein- und Ausschalten die Rauchmenge regulieren kann. Außerdem befindet sich durch die rauchführende Röhre die Hitzequelle weit genug vom Ofen entfernt. So kann man in Ruhe kalträuchern, ohne dass alles überhitzt. Kleine Nachteile gibt es jedoch bei den Kaltrauchgeneratoren: sie sind in der Anschaffung ein wenig teurer. Außerdem müssen sie im Vergleich zu den Kaltrauchgeneratoren öfter befüllt werden. Unserer Meinung nach lohnt sich die Investition trotzdem.

Wie räuchere ich was?

Das Kalträuchern an sich bleibt ein und dasselbe nur bei unterschiedlichen Dauern. Je nachdem was ihr räuchert, befindet sich der größte Unterschied in der Vorbereitung des Fleisches/ Fisches. Wir haben für dich einen kleinen Überblick geschaffen damit du erfolgreich kalträuchern kannst.

Räucherdauer/ Frischluftphase Vorbereitung Sonstiges
Schinken 8 Stunden/ 8 Stunden (5 Tage oder mehr wiederholen) Nitratpökelsalz/ wässern/ durchbrennen Danach Schinken reifen lassen
Lachs 8 Stunden/ 6 Stunden (2 – 3 Mal wiederholen je nach Geschmack) Abwaschen/ Pökeln
Putenbrust 12 Stunden / 12 Stunden (3 Mal wiederholen) Abwaschen/ 30 Stunden pökeln Danach reifen lassen
Käse 2 bis 6 Stunden / 2-6 Stunden (maximal 2x wiederholen)

 

In welchem Ofen kann ich kalträuchern?

Räucherschrank zum KalträuchernNicht jeder Räucherofen ist für das Kalträuchern geeignet. Eine gute Luftzirkulation ist hier das A und O. Die Temperatur muss regelbar und gleichmäßig sein. Wir empfehlen einen mindestens 1m hohen Räucherschrank zu wählen. Optional kann man auch im Smoker Grill oder in einer großen Räuchertonne kalträuchern. Es muss Platz für einen Kaltraucherzeuger oder eine Öffnung für einen Kaltrauchgenerator geben. Ein ordentliches Thermometer ist beim Kalträuchern ein absolutes Muss! Billige Räucheröfen haben ungenaue Anzeigen. Lieber rüstet man nach um Temperaturschwankungen frühzeitig zu erkennen.

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